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J’ai réalisé cet entremet après mon masterclass au Mas Candille avec le chef pâtissier Olivier Roth à Mougins.

 

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J’ai utilisé du chocolat Valrhona . Pour ce qui me concerne je le trouve délicieux et je pense que pour réaliser le nappage il s’y prête bien.

 

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Voici la recette que j’ai utilisée :

REALISATION : POUR UN CERCLE DE 18CM (10 PERSONNES) :
Pour le biscuit :
100g d’oeuf
25g de miel
40g de sucre
25g de poudre de noisette torréfiée
40g de crème liquide entière
40g de farine
2g de levure chimique
5g de cacao
25g de beurre
15g de chocolat « Le Noir » 61% de Valrhona
Pour la mousse chocolat noir :
70g de chocolat « Le Noir 61% » de Valrhona
50g de lait entier (ou demi-écrémé)
100g de crème liquide entière
1g de gélatine en feuille
Pour la mousse au lait :
80g de Valrhona Jivara
50g de lait entier (ou demi-écrémé)
100g de crème liquide entière
1,5 de gélatine en feuille
Pour la mousse ivoire :
100g de couverture ivoire Valrhona
50g de lait entier (ou demi-écrémé)
100g de crème liquide entière

1,5 de gélatine en feuille ou en poudre

Pour le glaçage miroir:
25g de cacao en poudre
72g de sucre en poudre
60g d’eau de source
50g de crème liquide entière
4g de gélatine

 

1) Le biscuit:

Commencez par fondre 25g de beurre, et réservez.
Faites fondre 15g de chocolat au micro-ondes. Mélangez bien avec une maryse pour obtenir un mélange lisse et brillant.
Tamisez 40g de farine, 25g de poudre de noisettes, 5g de cacao et 2g de levure.
Dans un autre récipient, mélangez les oeufs, 25g de miel et 40g de sucre en poudre.
Ajoutez le mélange (farine, poudre de noisettes, cacao et levure), mélangez sans insister.
Versez 40g de crème fraîche, mélangez.
Ajoutez le beurre fondu.
Puis le chocolat fondu.
La cuisson doit s’effectuer dans un moule de 18cm de diamètre.
Beurrez-la.Versez la pâte dans le moule.
Enfournez pour 15mn à 160°.
A la sortie du four, laissez bien refroidir le biscuit sur la grille.
Quand le biscuit est parfaitement refroidi, chemisez-le avec du rhodoïd d’au moins 6cm de large.
Ajoutez le cercle et serrez à fond.
2) Les mousses :
On commence par la mousse au chocolat noir, puis celle au lait, et enfin l’ivoire !!!
 Tremper la feuille de gélatine dans de l’eau bien froide.
 Faites fondre le chocolat au micro-ondes ou au bain-marie.
 Chauffez le lait. Portez-le à ébullition.
Ajoutez la gélatine bien essorée dans le lait chaud.
Versez le lait petit à petit sur le chocolat fondu, en émulsionnant bien à la maryse.
Commencez maintenant à monter la crème fouettée.
Versez le chocolat  (il ne faut pas dépasser 40°)dans la crème fouettée et mélangez délicatement à la maryse. Le mélange doit être homogène.
Coulez la mousse au chocolat sur le biscuit et la laisser au moins 30mn au congélateur.
Réalisez ensuite la mousse lait, coulez-la dans le cercle, et remettez l’entremet pendant au moins 30mn au congélateur.
Faites enfin la mousse ivoire, et laissez également figer au congélateur, pendant au moins deux heures, car elle doit être congelée pour que le glaçage miroir fige tout de suite à son contact.
3) Le glaçage miroir :
Hydratez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, mélangez l’eau, le sucre, le cacao tamisé et la crème liquide. Portez le tout sur feu doux, sans remuer pour éviter les bulles d’air ! Lorsque le mélange arrive à ébullition, retirez la casserole du feu et ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées.
Mélangez sans incorporer d’air et filtrez le mélange.
Versez la plus petite quantité possible de glaçage (30°) au centre et faites des mouvements circulaires pour répartir le glaçage sur toute la surface de la mousse.